Se podría decir sin miedo a equivocarnos que el cocido maragato es la mejor expresión de la llamada Maragatería leonesa, con las carnes ahumadas y el pimentón tan característico.
En esta entrada os proponemos una receta auténtica y completa con este plato típico de la cocina leonesa, una auténtica maravilla para los sentidos. este plato.
Como hemos comentado en la entrada, el cocido maragato es típico de la Maragatería, comarca de León.
A primera vista, los ingredientes de este plato pueden parecernos los típicos de cualquier cocido, pero hay diferencias que lo hacen único. Las carnes además de saladas son ahumadas, confiriendo un sabor característico.
Además, el orden en el que se comen los distintos vuelcos es especial. Se empieza por la carne, junto con el relleno, se sigue con los garbanzos y el repollo; y por último se acaba con el caldo, que se puede tomar con fideos o tal y como está.
Esta es la receta…
Ingredientes (puede cambiar ligeramente)
- Una oreja de cerdo salada y ahumada
- Una manita de cerdo salada y ahumada
- 250 g de lacón salado y ahumado
- Un trozo de costilla (2-3 costillas) ahumada y salada
- 100 g de tocino y un chorizo
- 500 g de morcillo o jarrete de ternera o de vaca
- Un cuarto trasero de gallina o de pollo
- 200 g de garbanzos pedrosillanos
- Un repollo pequeño
- Una cucharada de pimentón de la Vera agridulce
- 2-3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 40 g de pan rallado
- 2 huevos, 2 dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos, contando que los garbanzos deben estar en agua unas 8 horas y el desalado de las carnes medio día al menos (12-24 horas)
- Tiempo de cocción: 3 horas en total.
- Raciones: 4 comensales.
- Categoría: plato principal contundente.
- Tipo de cocina: española, leonesa.
- Calorías: 900 kcal por ración aproximadamente.
Elaboración
El día antes tenemos que poner a desalar las carnes, según lo pidan. La noche anterior poner en remojo los garbanzos, para que estén en agua una 8 horas.
En una olla grande ponemos la carne de ternera (el morcillo o el jarrete) y la manita de cerdo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego tapado.
Después de media hora añadimos la oreja, el tocino y la gallina (si se usa pollo, añadirlo en el paso siguiente) y volvemos a tapar.
Después de una hora añadimos la costilla, el lacón, el chorizo y, si se usa, el pollo. Dejamos hervir al mínimo apróximadamente una hora y 20 minutos. En total la olla habrá estado al fuego unas 3 horas. Si se quiere agilizar el proceso se puede usar una olla exprés, recortando los tiempos a la mitad.
Los garbanzos se pueden cocer por separado o en el caldo de las carnes una vez que estás estén hechas. En el caso que se cuezan por separado, ponerlos en el doble de volumen de agua, ligeramente salada, hirviendo. Cuando estén listos, reservar en caliente.
Para preparar el repollo, lo cortamos en cuadrados o en tiras finas y lo ponemos en una olla con poca agua, abundante sal y un pequeño trozo de unto si es posible. Cubrimos y dejamos cocer unos 25 minutos. Cuando el repollo esté listo, lo escurrimos.
Preparamos el ajoarriero para aliñar el repollo: en un cazo poner aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo entero y pelado, calentar a fuego bajo sin que el ajo llegue a dorarse.
Sacamos el cazo del fuego, esperar unos segundos a que baje la temperatura, añadir entonces el pimentón, mezclar rápidamente y enseguida añadir el vinagre para que se corte la cocción.
Preparamos el relleno en un bol, mezclándolos huevos con el pan rallado y un diente de ajo picado finamente.
Freímos el relleno vertiéndolo a cucharadas o formando unas quenelle (según la consistencia que tenga) en aceite caliente. Reservamos.
Con todo esto, podemos decir que ¡El cocido maragato está listo! El orden tradicional para comerlo es: primero las carnes con el relleno, luego los garbanzos y el repollo, y finalmente el caldo, que se puede tomar así como está, con tropezones de pan, o con unos fideos.
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